大豆イソフラボンが豊富な豆乳ですが、鉄分も多めに含まれています。ビタミンCたっぷりの小松菜と食べることで豆乳の非ヘム鉄の吸収率が高まるので、鉄分補給におすすめです。
〈材料3人分（1人分 約465kcal）〉
鶏もも肉150g、なす2本、小松菜100g、赤ピーマン1個、サラダスパゲティ100g、無調整豆乳350ml、無塩バター20g、ピザ用チーズ120g、じゃじゃ麺のみそ50g、オリーブ油大さじ1、パン粉少々【調味料A】塩コショウ、和風だしの素、ガーリックパウダー、しょうゆ各少々【調味料B】塩コショウ、コンソメ各少々【トッピング】パセリ粉、パプリカパウダー、万能ネギ各少々
〈作り方〉
鶏もも肉は一口大に、小松菜は根元を切り３㎝幅、赤ピーマンは１㎝角にそれぞれ切る。なすはしま状に皮をむき１㎝幅の半月切りにする。
フライパンでオリーブ油を熱し鶏もも肉を炒める。火が通ったら①の野菜を加え、調味料Aで味をつける。
ソースを作る。鍋に豆乳を入れて火にかけ、沸騰したら半分に折ったサラダスパゲティを入れる。混ぜながら２分ほどゆでたら、調味料Bで味付けし、無塩バターを入れる。
深めの耐熱皿に②を入れ、上から③をかける。チーズとじゃじゃ麺のみそをかけ、最後にパン粉をかける。
オーブンで３分ほど焼き、少し焦げ目がついたら取り出す。最後にトッピングをかければ完成。
〈ひと言アドバイス〉
赤ピーマンの代わりにパプリカを使用することで、ビタミンC量のアップが期待できます。
